Wędrówki węgorza ku morzu nasilają się w okresie wiosny i jesieni. Wielkość połowów wędrujących węgorzy związana jest przede wszystkim z warunkami środowiska, temperaturą, naświetleniem (zachmurzenie, faza księżyca), stanem wód, występowaniem mikrosejsmów itp. Szczególnie duże połowy odnotowuje się w węgorniach i przestawach węgorzowych ustawianych na trasie wędrówek w dni burzowe i ciepłe. Spływ wiosną do morza nie ma charakteru ciągłego. W ostatniej i pierwszej kwadrze księżyca, przy wysokim poziomie wody węgorz zatrzymuje się po drodze dla odpoczynku i niekiedy nawet pobiera pokarm czy też zawraca, by potem dalej podjąć wędrówkę ku morzu. Szlak węgorzy wędrujących z wód śródlądowych Polski wiedzie wzdłuż wybrzeży Bałtyku do Cieśniny Duńskiej, do Morza Północnego, a następnie do Oceanu Atlantyckiego. Ślad dalszych wędrówek węgorza poza Morzem Północnym urywa się, w związku z czym istnieją dwie hipotezy nie wyjaśnione dotychczas na tyle, aby można sformułować pewne stwierdzenia. Pierwsza z nich, dość popularna wśród ichtiologów, zakłada, iż dalsza wędrówka węgorza europejskiego przebiega na dużych głębokościach, a wskazówką kierunku są dla nich występujące tam silne prądy wody. Druga hipoteza sformułowana przez Truckera (1959) sugeruje, iż węgorz europejski nie dociera do tarlisk położonych na Morzu Sargassowym. Stąd przypuszczenie, że jedynie węgorz amerykański przywędrowuje na miejsce rozrodu i następnie tylko jego potomstwo pozostaje rozdzielone i biernie niesione dwoma różnymi prądami — antylskim i florydzkim — do wybrzeży wód Europy, Afryki i Ameryki Północnej. Rozród węgorza przypuszczalnie odbywa się na głębokości 4500 do 6000 m w Morzu Sargassowym, w pierwszych miesiącach roku. Płodność jego szacowana jest na około od 3 000 000 do 6 000 000 jaj na 100 g masy ciała (Charles, Wenner, Musiek, 1974). Po rozrodzie węgorz, prawdopodobnie wyczerpany, ginie.
Rozwój. Pierwszą wędrówką węgorza jest przemieszczanie się larw ku powierzchni wody. Najmniejsze larwy łowione były przez Schmidta (1923) w Morzu Sargassowym na głębokości od 200 do 300 m, miały one zaledwie od 5 do 6 mm długości ciała oraz ślady woreczka żółtkowego. Te małe larwy nazwane zostały praeleptocephalus. Nazwa ta pochodzi od nazwy gatunkowej Leptocephalus brevirostris, nadanej przez Kaupa (1856) szklistym larwom łowionym w Morzu Śródziemnym, niepodobnym do węgorzy dorosłych. Dopiero po 30 latach Grassi i Calandrucio (1896) wyhodowali w akwariach z tych szklistych larw narybek węgorza. Mimo to, pierwsze stadia węgorza do chwili obecnej zachowały nazwę rodzajową mylnie oznaczoną jako odrębny gatunek — leptocephalus.
Larwy węgorza występują w Morzu Sargassowym na głębokości około od 50 do 60 m i osiągają długość ciała od 25 do 50 mm. Następnie oddalają się od tarlisk i w miarę upływu czasu zwiększają swą wielkość. Leptocephalus ma swoisty wygląd bezbarwnego i przezroczystego listka wierzbowego, którego ostre krawędzie tkwią po stronie brzusznej i grzbietowej. W przedniej części ciała wyodrębniona jest mała głowa, na której umieszczone są duże oczy w postaci czarnych plamek oraz przesunięte ku tyłowi otwory nosowe i pysk uzbrojony w zęby. Płetwa grzbietowa i ogonowa są krótkie, a na przezroczystym ciele wyraźnie zaznaczają się miomery.
Przy brzegach Europy i Ameryki larwy węgorza przechodzą metamorfozę, zaznaczającą się nieznacznym zmniejszeniem długości ciała, spadkiem wysokości i zwiększeniem szerokości. Larwy z płaskich stają się owalne, a zęby ich stają się szczotkowate. Ze względu na kształt ciała (zbliżony w tym czasie do dorosłego węgorza), bezbarwność oraz szklistość, narybek nazywany jest węgorzem szklistym lub narybkiem szklistym. We Francji, skąd najczęściej sprowadzany jest węgorz szklisty do zarybiania naszych wód, nazywany on jest montee, w Anglii elvers, w Niemczech Glassal. W takiej postaci pokazuje się u wybrzeży Europy Zachodniej od kwietnia do września każdego roku. Larwy węgorza gdy znajdą się w wodach śródlądowych ulegają jeszcze nieznacznemu skróceniu, przyjmując kształt i zabarwienie małego węgorzyka. Po wytworzeniu się pigmentu i przybraniu węgorzowatego kształtu ciała, węgorzyk przemieszcza się już o własnych siłach, wzdłuż wybrzeży morskich wchodząc do ujść rzek. Wędrówka ta przebiega nie tylko aktywnie, ale i pod prąd. Węgorzyki w górę rzeki przemieszczają się nocą, bowiem są one coraz bardziej płochliwe. W dzień najchętniej zagrzebują się w mulistym dnie zbiorników wodnych. Narybek węgorza u ujścia rzek zachodniej Europy pojawia się w olbrzymich ilościach. Do naszych rzek dociera jednak niewielka ich liczba. Ze względu na nieznaczną ilość węgorza wstępującego do naszych rzek, sprowadzamy narybek montee corocznie, najczęściej z Francji, zarybiając nim wody Polski. W narybku, po jego wprowadzeniu do naszych wód, zachodzą dalsze przeobrażenia, np. pigmentacja ciała (Opuszyński, 1965).
Pokarm. Węgorz, tak jak i inne ryby, przechodząc przez poszczególne etapy rozwoju zmienia rodzaj pokarmu, który dostosowany jest do wielkości narządów gębowych i miejsca przebywania. W pierwszym okresie pobytu w wodach śródlądowych Polski, w czasie przemieszczania się, dążąc rzekami w górę działów wodnych, żeruje mało intensywnie. Według badań Opuszyńskiego (1963) prowadzonych w rzekach mazurskich, węgorz wstępujący w górę rzeki, o długości ciała od 7 do 35 cm żeruje sporadycznie. Większość badanych osobników miała puste przewody pokarmowe, co autor tłumaczy silną reotaksją. Potwierdzają to obserwacje i wyniki badań prowadzone w akwariach i stawach narybkowych, z których wynika, iż należy przestrzegać przed obecnością w miejscach podchowu nawet słabego prądu wody, przy którym mały węgorz się skupia i nie żeruje, co często powoduje, że ginie z wycieńczenia. Osobniki o podobnych wymiarach ciała pochodzące z zarybienia, a łowione w jeziorach północnej Polski, odżywiały się bezkręgową fauną wodną, wśród której największe znaczenie miały larwy owadów Chironomidae 30,5%, Trichoptera 17,7%, skorupiaki Asellus aąuaticus L. 107,0%, pierścienice Hirudinea 8,4%. Skład gatunkowy pokarmu jest różny zarówno dla grup wiekowych, jak i rodzaju zbiorników wodnych (Opuszyński, Leszczyński, 1967).
